森田家庭料理学校 インターネット版

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2005年9月の献立
●魚のムニエル
<材料>(3人分)
鯵(あじ) 3尾
少々
胡椒  少々
小麦粉 30g
大さじ1杯
バター 大さじ1杯
馬鈴薯 200g
ケチャップ 大さじ1杯
レモン 1/3ケ
パセリ 少々

 
1.鯵は下調理をして (わたとぜんごを取り除く) 塩、胡椒を振り、10分位おいてキッチンペーパーで水気を取り、小麦粉をまぶす。 (小麦粉の余分は、はたいて落とす。)

魚のムニエル の作り方 その1

2.フライパンに油とバターを入れ、1を入れて中火できつね色に焼く。(鍋蓋をして両面で8〜9分位)
魚のムニエル の作り方 その2

3.馬鈴薯は2cm角に切り、柔らかに茹でて水を切って火にかけ、軽く混ぜながら粉をふかせ、 塩を少々振る。(粉吹き芋)


魚のムニエル の作り方 その3

4.器に2を盛り、ケチャップをかけ3とパセリを付け合せ、レモンの薄切りを添える。
魚のムニエル の作り方 その4


<調理メモ>
ムニエルは小麦粉をまぶしてバター焼きする調理法の一種です。
ムニエルに向く魚は鯵の他、舌びらめ、マナガツオ、白身の切り身の魚も良く合います。 鯵はうろこがありませんが、尾の近くにぜんご(又はぜいご)と言う、とげ状のうろこがあります。下調理のときは、わたと、ぜんごを取り除きます。
魚に小麦粉をまぶすのは、フライパンにはりつかないようにする為と、魚の旨みが逃げないようにする為ですが、小麦粉が厚くならないよう、魚の汁気をキッチンペーパーでふいて小麦粉をまぶし、余分をはたいて落とす(薄化粧の要領でまぶす)のが、おいしく作る コツです。
バターで焼けば味が良いのですが、焦げやすいので、油とバターを半々に使えば、味も良く上手に焼けます。
一尾付けの魚の盛り付けは頭が左で尾が右が基本です。魚を焼く場合、盛り付けして表になる方から焼くと、出来上がりがきれいです。

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