＜調理メモ＞
掘りたての筍はあく（えぐみ）はありませんが、時間と共にあくが増えます。あく抜きは 鍋にたっぷりの水と米ぬかひとつかみを入れ、皮をむいた筍を入れて火にかけ、軟らかになるまで茹でて（約２０分）火を止め、冷めるまで置いて水洗いします。
霜降りは主に魚介類の臭いを消したり旨みを逃がさないようにする茹で方の名前で、霜が降りたように表面だけ色が白く変わる程度にサッと湯を通すことを言います。
筍の下煮、木の芽味噌のだし汁は、水にうまみ調味料を入れるだけでも良いです。
筍が出る頃、冬の間枯れ枝だった山椒に新芽が芽吹きます。この新芽を料理では木の芽と言います。いわば和風のハーブといえます。同じ頃出回る筍と取り合わせて、味噌と混ぜたり、吸い物に入れたり、煮物や和え物にあしらったりして春の香りを楽しみましょう。
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