森田家庭料理学校 インターネット版

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2007年4月の献立
●春巻き
<材料>(3人分)
春捲きの皮 6枚
豚肉 100g
少々
100g
椎茸 10g
大さじ1杯
揚げ油 適宜
   
合わせ調味料  
醤油 大さじ1杯
砂糖 小さじ半分
大さじ1杯
大さじ2杯
ごま油 小さじ2杯
胡椒 少々
うまみ調味料  少々
片栗粉 小さじ1杯
小さじ1杯
   
小麦粉糊  
小麦粉 大さじ1杯
大さじ1杯
   
辛子醤油  
辛子 小さじ半分
醤油 大さじ半分

 
1.豚肉は細く切り、塩少々振っておく。筍は3cm長さのせん切り、椎茸は水に戻して軸を切ってせん切り。
春巻き の作り方 その1

2.ボウルに、合わせ調味料の醤油、砂糖、酒、水、ごま油、胡椒、うま味調味料を入れて混ぜる。
春巻き の作り方 その2

3.中華なべ(又はフライパン)に油を入れて熱し、肉を入れて炒め、色が変わったら筍、椎茸を入れて炒め、2の調味料を入れて混ぜ、汁が無くなってきたら、片栗粉の水溶きを入れてさっとからめて冷まし、6等分する。
春巻き の作り方 その3

4.春捲きの皮の上に3を置き、両端を包み込み、巻き終わりに、小麦粉を水溶きした小麦粉糊をつけて貼り付ける。
春巻き の作り方 その4

5.揚げ鍋に油を入れて熱し(160℃〜170℃)、4を入れて上下を返しながら狐色に揚げて器に盛り、辛子醤油を添える。
春巻き の作り方 その5


<調理メモ>
春捲きの皮は小麦粉に水を入れて練り、鉄板で薄く焼いたものです。餃子、焼売の皮は同じ小麦粉で作っても生なのに対し、加熱してある所が違います。その為、揚げる油の温度が高いと焦げ易いので注意しましょう。
春捲きの中身の材料はいろいろですが、この季節、旬の筍を入れると歯ざわりの良い春捲きが出来ます。
筍のあく抜きは、たっぷりの水に米糠(こめぬか)一握りを入れ、皮をむいた筍を入れて軟らかに茹で(約20分)、そのままゆで汁につけておき、きれいに洗って使います。

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