＜調理メモ＞
一匹付けの魚の煮物を、なじみの深い鯵で煮ました。魚を型崩れせず、おいしく煮るポイントを、いくつか挙げてみましょう。
［用具］
魚が曲がらずに入る鍋、またはフライパンを用意する。
［下調理］
内臓と、うろこ（鯵はぜいご）を取ったらしっかり水洗いして水気を取る。
［味付け］
一般に魚の煮物はかつお節の出汁は使わない。鮮度の良い魚や白身の淡白な味の 魚はたっぷりの薄味の煮汁でさっと煮る。くせのある魚や脂ののった魚は、濃い目の味付けの煮汁で時間をかけて煮る。
［煮方］
煮方 煮汁を煮立てて、魚を入れる。落し蓋、又はアルミホイルをかけ、８〜１０分（切り身の場合は５〜６分）煮る。煮汁が煮詰まってきたら、色がつかない所へ煮汁をかけながら煮る。途中で煮汁が足りない時は水と酒を混ぜたもの（玉酒という）を適宜補う。食べる時の為に、たれは少し残す。
［盛り付け］
和食の盛り付けは頭を左、腹を手前に盛るのが原則（煮るときは、この向きで入れると良い）。
このような点に注意して、おいしい煮魚をお楽しみ下さい。
|
