森田家庭料理学校 インターネット版

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2008年4月の献立
●いかとうどの黄身酢和え
<材料>(3人分)
いかの胴 1ぱい
うど(小) 1本
胡瓜 1本
木の芽 3枚
黄身酢  
卵黄 1ケ
片栗粉 小さじ半分
大さじ1杯
砂糖 大さじ1杯半
大さじ2杯
少々

 
1.胡瓜は薄く輪切りにして、塩水(水カップ2杯、塩大さじ1杯)に約5分漬けてザルにあげる。うどは3cmに切り、皮をむいて短冊に切り、酢水(水カップ2杯、酢大さじ2杯)に漬けてザルにあげる。
いかとうどの黄身酢和え の作り方 その1

2.いかは皮をむき、松笠切りに切り目を入れ、3cmの短冊に切り、さっと霜降りして冷水に取り、ザルにあげる。
いかとうどの黄身酢和え の作り方 その2

3.小鍋に卵黄、分量の水で溶いた片栗粉、酢、砂糖、塩を入れて良く混ぜる。
いかとうどの黄身酢和え の作り方 その3

4.3を湯煎にかけ、箸4〜5本でかき混ぜながら、とろみがつくまで煮る。(黄身酢)
いかとうどの黄身酢和え の作り方 その4

5.1.2の水気を切って盛り合わせ、4をかけて木の芽をあしらう。
いかとうどの黄身酢和え の作り方 その5


<調理メモ>
黄身酢は、色合いや状態が、マヨネーズに似ていますが、さっぱりした味わいです。この季節に旬のうどを使って、黄身酢をかけた、春らしい和えものはいかがでしょう。
うどは、あくが強いので、切りながら酢水に漬け、盛り付ける直前に水気をきります。胡瓜は、塩もみするより、塩水に漬けた方が歯ざわり良く脱水できます。
いかは、茹で過ぎると固くなるので、煮たてた湯に、いかを入れ、もう一度煮立ったらすぐにすくい、水に取ります。(霜降り)

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