＜調理メモ＞
卵と混ぜる出汁は、椎茸のつけ汁に、うま味調味料を少々振って入れます。ぎんなんは渋皮がついたまま約８分茹でます。茹で上がりに、穴杓子の丸い方で転がすと、きれいに皮がむけます。
きめ細かに蒸すには、蒸し茶碗を沸騰した蒸し器に入れ、蒸気が上がるまでは強火（１〜２分）、火を弱めて約５分、卵汁の表面が白く色が変わったら（料理では天井が張るという）
蒸し器の蓋を箸１本入る位ずらして、約１０分蒸します。合計１５分程で蒸せますが、火加減にもよりますので、必ず竹串を茶碗の底までさし、蒸し上がり（生の卵汁が出ない）を確かめてから火を止めましょう。
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