１．米を洗い、ひたひたの水に５分漬け（米の１割吸水する）、ザルにあげて１時間おく。釜に米と同量の水を入れて煮立て、米を入れて炊き（湯炊き）、１０分蒸らす。鍋に酢、砂糖、塩、うま味調味料を入れて煮溶かす。（すし酢）
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２．すしびつに、炊いたご飯を入れ、すし酢をかけて混ぜる。
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３．ぬれ布巾をかけて１０分むらし、木杓子で切るように広げて冷ます。（すし飯）
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４．ボウルに卵を入れて溶き、同量の水で溶いた片栗粉、砂糖、塩、食用黄粉の水溶きを混ぜる。
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５．卵焼きに油を入れて４を焼き、対角線で切り、３枚を残してせん切りする。（玉子焼き） |
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６．ほうれん草はさっと茹でてしぼる。鍋に分量の醤油、砂糖を入れてさっと煮てほうれん草を漬ける。軽くしぼって２ｃｍに切る。（ほうれん草）
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７．魚（金目鯛、糸より、赤魚等）は煮たてた湯で５分茹でて布巾にのせ、皮、小骨を除き、布巾に包んで水の中でもんで晒して固くしぼる。
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８．鍋に砂糖、味醂、塩、食紅の水溶きを入れ、魚を入れて良く混ぜる。 |
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９．箸３〜４本で混ぜながら湯煎にしてほぐす。（たいでんぶ） |
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