１．米は炊く１時間前に洗い、米と同量の水を釜に入れておく。炊いて寿司びつに入れる。鍋に 分量の酢、砂糖、塩、うま味調味料を入れ、煮溶かして混ぜる。
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２．ぬれ布巾をかけて蒸らし（１０分位）、木杓子で切るようにして、広げながら冷ます。
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３．あなごは、約５分蒸す。牛蒡は笹がきにして水にとり、ザルにあげて水気を切る。鍋に分量の調味料をいれ（醤油は大さじ１杯）、牛蒡を柔らかに煮て取り出す。残り汁へ醤油大さじ１/２杯たし、あなごを入れて煮汁が無くなるまで煮て２ｃｍ
に切る。（牛蒡の八幡煮）
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４．鍋に卵、砂糖、塩を入れて良く溶き、火にかける。 |
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５．箸３〜４本で混ぜながら、柔らかめの炒り卵を作る。
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６．椎茸は水につけて戻し、軸を切る（漬け汁は残す）。干ぴょうは塩で軽くもみ、洗って鍋に入 れ、水を加えて柔らかになるまで茹でる。鍋に、出汁
（椎茸の漬け汁と干ぴょうの茹で汁）、砂糖、醤油、味醂を入れて椎茸と干ぴょうを煮る。 |
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７．干ぴょうは、２ｃｍに切り、２の寿司めしと混ぜる。 |
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８．鍋に分量の水を入れ、桜海老をいれてしばらくおく（柔らかになる）。調味料を加えて火にけ、汁がなくなるまで煮る。
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９．蓮根は皮をむき、花形にむき、薄切りし、酢水（水カップ１杯に酢大さじ１杯の割）に晒して茹でる。鍋に分量の調味料を入れて煮溶かして漬ける。（酢蓮） |
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１０．輪っぱに７の寿司めしを半分入れ、３の牛蒡を広げ、あなごを散らし、残りの寿司めしを入れる。 |
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１１．上に飾る具は、炒り卵、桜海老、酢蓮、塩茹でしたさやえんどう、紅生姜。 |
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１２．１０の上に色良く飾って出来上がり。 |
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