＜調理メモ＞
この献立は、いかを印籠の形に見立てた煮物です。
(1) 料理では、表面に火が通る程度にさっと茹でることを、霜降り（しもふり）すると言います。煮たてた湯に塩少々入れ、いかの胴を１杯ずつ入れて箸で転がし、丸くなったらザルにあげ、水を切ります。茹で過ぎていかが縮まないよう注意しましょう。エンペラと足は一度に湯に入れ、煮たてば、湯を切ります。
(2) 豆腐は布巾で包んでまな板に載せ、皿３〜４枚積んで重しをし、厚みが半分位になるまで水を絞ります。
(3) いかは煮すぎると固くなります。醤油色がつき、箸で押さえて固くなるまで煮たら、取り出します。これを中揚げと言います。残った煮汁だけを濃く煮詰めてからめ、味つけと同時に照りを出して仕上げます。
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