森田家庭料理学校 インターネット版

 目次
ホーム
学校の歴史

2014年 2月
鶏の水炊き
アップルパイ

2014年 1月
むき身(あさり)の生姜煮
芋煮汁

2013年 12月
梅花ソーセージ
鶏のつくばね

2013年 11月
中華そば
バターケーキ

2013年 10月
わかめと胡瓜の酢の物
栗まんじゅう

2013年 9月
鶏肉の筑前煮
みたらし団子

バックナンバー
リンク
お問い合わせ

2013年5月の献立
●炊き合わせ
<材料>(3人分)
ふき 中2本
高野豆腐 2ケ
海老 6尾
竹串 6本
けずり節 10g
(イ)  
出汁 カップ3/4杯
砂糖 小さじ2杯
小さじ1/2杯
醤油 小さじ2杯
小さじ2杯
(ロ)  
出汁 カップ2杯
砂糖 大さじ5杯弱
少々
醤油 大さじ1杯
大さじ1杯

(ハ)

 
カップ1/2杯
大さじ2杯
少々

 
1.ふき(葉を落として200g位)は、板ずり(塩をまぶして転がす)し、鍋に入る大きさに切る。
炊き合わせ の作り方 その1

2.鍋に湯を沸かし、ふきの太い方から順に入れ、5〜6分茹でて、水にとり、皮をむく。
炊き合わせ の作り方 その2

3.鍋にカップ3杯の水を入れて煮立て、けずり節を入れて箸で混ぜ、火を止めて3分程おき、濾す。(イとロの出汁にする) 鍋に(イ)の調味料を入れて煮立て、ふきを入れてさっと煮、汁ごと冷まして漬けておく。
炊き合わせ の作り方 その3

4.高野豆腐は半分に切る。(調理メモ参照)ボウルに湯を入れ、高野豆腐をつけて暫くおく。 水に入れて押し絞り、これを2〜3回繰り返し、1切れを3つに切る。
炊き合わせ の作り方 その4

5.鍋に(ロ)の調味料を入れ、4を入れて中火でゆっくり煮る。
炊き合わせ の作り方 その5

6.汁を少し残して火を止め、煮汁を含ませる。
炊き合わせ の作り方 その6

7.海老は、尾の下から頭の方に向かってまっすぐになるように、串を打つ。
炊き合わせ の作り方 その7

8.(ハ)の調味料を鍋に入れ、7を入れて中火にかけ、鍋蓋をしてしばらく煮、蓋をとって炒り煮して冷ます。殻をむき、串を抜く。(調理メモ参照)
炊き合わせ の作り方 その8

9.3のふきは、汁を切って適宜に切る。ふき、高野豆腐、海老を器に盛って出来上がり。
炊き合わせ の作り方 その9


<調理メモ>
三種類の煮物(炊くは、煮ること)の盛り合わせです。
高野豆腐をふっくらと戻すには、湯の温度と大きさが大切です。 高野豆腐をまな板にのせ、半分に包丁で上下から切り込みを入れ、両手で割ると、粉が出ません。(高野豆腐を1/2サイズにする) つける湯の温度は手を入れると、熱い位が適温です。
海老の串を抜くには、タイミングが大切です。 熱いうちですと、海老が曲がってしまいます。また、冷ましすぎると抜けません。 人肌位になったところで、串をまわしておき、しっかりさめてから抜くと良いでしょう。

「炊き合わせ」テキストダウンロード 説明をまとめたワード書類を用意しました。 印刷してご利用下さい。 Windowsの場合、アイコンを右クリックして 「対象をファイルに保存」 でセーブできます。

森田家庭料理学校 インターネット版