１．ふき（葉を落として２００ｇ位）は、板ずり（塩をまぶして転がす）し、鍋に入る大きさに切る。 |
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２．鍋に湯を沸かし、ふきの太い方から順に入れ、５〜６分茹でて、水にとり、皮をむく。
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３．鍋にカップ３杯の水を入れて煮立て、けずり節を入れて箸で混ぜ、火を止めて３分程おき、濾す。（イとロの出汁にする） 鍋に（イ）の調味料を入れて煮立て、ふきを入れてさっと煮、汁ごと冷まして漬けておく。 |
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４．高野豆腐は半分に切る。（調理メモ参照）ボウルに湯を入れ、高野豆腐をつけて暫くおく。 水に入れて押し絞り、これを２〜３回繰り返し、１切れを３つに切る。 |
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５．鍋に（ロ）の調味料を入れ、４を入れて中火でゆっくり煮る。 |
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６．汁を少し残して火を止め、煮汁を含ませる。 |
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７．海老は、尾の下から頭の方に向かってまっすぐになるように、串を打つ。 |
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８．（ハ）の調味料を鍋に入れ、７を入れて中火にかけ、鍋蓋をしてしばらく煮、蓋をとって炒り煮して冷ます。殻をむき、串を抜く。（調理メモ参照） |
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９．３のふきは、汁を切って適宜に切る。ふき、高野豆腐、海老を器に盛って出来上がり。 |
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