１．鯵（三枚におろして１５０ｇ位）に塩を振ってしばらくおき、酢に漬ける。（調理メモ参照） 皮をむいて薄くそぎ切りし、２等分しておく。
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２．胡瓜は、うすく小口切りして、塩を振ってしばらくおく。
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３．水で洗って酢洗い（調理メモ参照）し、２等分する。
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４．小鍋に卵を割って入れ、分量の砂糖、塩を入れて良く混ぜる。 |
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５．湯煎にかけ（調理メモ参照）箸３〜４本で混ぜて炒り卵を作る。
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６．５を裏濾しする。 |
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７．鍋に分量の酢、砂糖、塩 を入れて火にかけ、砂糖が溶けたら、冷ましておく。（甘酢） |
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８．まな板に板紙１/２枚を敷いて押しワクをのせ、１の鯵を敷き、３の胡瓜、６の卵、３の胡瓜、１の鯵の順に入れる。
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９．板紙をかぶせ、フタをして上に重しを載せる。（調理メモ参照） |
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１０．押しワクをはずす。 |
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１１．１２等分に切り、切り口を上にして盛って、７の甘酢を上からかける。 |
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